El proceso de fabricación del queso, un alimento que ha acompañado a la humanidad durante milenios, es una compleja combinación de arte y ciencia. La elaboración del queso implica transformar la leche en un producto sólido con textura y sabor únicos, y aunque existen múltiples variedades y técnicas, los principios básicos son bastante consistentes. En este artículo, exploraremos en detalle cómo se produce el queso, desde la recolección de la leche hasta el envejecimiento final del producto.
1. Recolección de la leche
La primera etapa en la fabricación del queso es la recolección de la leche. La calidad del queso está intrínsecamente ligada a la calidad de la leche utilizada. Generalmente, se emplea leche de vaca, oveja o cabra, y cada tipo aporta características distintas al queso. La leche debe ser fresca y de alta calidad, proveniente de animales sanos y alimentados adecuadamente. La leche se recolecta y se transporta rápidamente a la planta de procesamiento para evitar la proliferación de bacterias no deseadas.
2. Pasteurización
En la mayoría de los casos, la leche es pasteurizada para eliminar bacterias patógenas y prolongar la vida útil del producto. La pasteurización implica calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado y luego enfriarla rápidamente. Sin embargo, en la producción de quesos artesanales y algunos quesos tradicionales, se puede utilizar leche cruda, lo que implica un proceso más delicado de control de calidad y seguridad.
3. Añadido de cultivos iniciadores
Una vez pasteurizada, la leche se enfriará a una temperatura adecuada para la fermentación. Se añaden cultivos iniciadores, que son bacterias lácticas beneficiosas que acidifican la leche. Estos cultivos convierten la lactosa en ácido láctico, lo que reduce el pH de la leche y comienza a coagularla. Esta acidificación es crucial para la formación de la cuajada, la base de todo queso.
4. Coagulación
El siguiente paso es la coagulación de la leche, que se logra añadiendo un coagulante o cuajo. El cuajo es una enzima que provoca la formación de una gelatina sólida a partir de la leche. Tradicionalmente, el cuajo se extraía del estómago de terneros jóvenes, pero hoy en día se utilizan alternativas microbianas o vegetales para producir cuajo. La mezcla de leche y cuajo se deja reposar durante un tiempo específico para permitir que la cuajada se forme adecuadamente.
5. Corte de la cuajada
Una vez que la cuajada ha alcanzado la consistencia deseada, se corta en pequeños trozos para liberar el suero, el líquido que queda después de la coagulación. Este proceso se realiza con una herramienta especial llamada cuchillo de cuajada o cortador. El tamaño de los trozos de cuajada influye en la textura final del queso; cuanto más finos son los trozos, más firme será el queso. Tras el corte, la cuajada se calienta y se agita suavemente para facilitar la eliminación del suero.
6. Desuerado y moldeo
El siguiente paso es el desuerado, en el que se separa el suero restante de la cuajada. La cuajada desuerada se coloca en moldes, que le dan forma al queso. En esta etapa, también se puede añadir sal para realzar el sabor y ayudar a la conservación. La sal puede ser mezclada directamente con la cuajada o se puede utilizar un baño de sal en el que se sumerge el queso después del moldeo.
7. Prensado
Una vez en los moldes, la cuajada se somete a un prensado para eliminar el exceso de suero y compactar el queso. El prensado puede variar en intensidad y duración según el tipo de queso que se está produciendo. Esta etapa es esencial para obtener la textura deseada y para asegurar que el queso tenga la forma correcta.
8. Salado
El salado es un proceso crucial que no solo mejora el sabor del queso, sino que también ayuda a su conservación. Existen dos métodos principales de salado: la salmuera y la aplicación directa de sal. En el método de la salmuera, el queso se sumerge en una solución salina durante un período de tiempo, mientras que en el método de salado en seco, la sal se frota directamente sobre la superficie del queso. El tipo y la cantidad de sal utilizada dependerán del tipo de queso y del sabor deseado.
9. Maduración
La maduración es el proceso final en la fabricación del queso, donde el queso se deja envejecer en condiciones controladas de temperatura y humedad. Durante esta etapa, se desarrollan los sabores y texturas característicos del queso. La maduración puede variar desde unas pocas semanas hasta varios años, dependiendo del tipo de queso. Los quesos de pasta blanda y fresca, como el queso ricotta o el queso cottage, tienen tiempos de maduración cortos, mientras que los quesos curados y envejecidos, como el cheddar o el parmesano, requieren periodos mucho más largos.
10. Control de calidad y envasado
Una vez que el queso ha alcanzado el punto de maduración deseado, se realiza un control de calidad para verificar su textura, sabor y apariencia. Los quesos pueden ser cortados, envasados y etiquetados para su distribución. Es importante que el queso se envase adecuadamente para preservar sus cualidades y evitar contaminaciones.
Conclusión
La fabricación de queso es un proceso meticuloso que combina ciencia y tradición. Desde la recolección de la leche hasta el envejecimiento final, cada etapa es crucial para el desarrollo del sabor y la textura del queso. La variedad de quesos que existen en el mercado es testimonio de la riqueza de técnicas y tradiciones que se han desarrollado a lo largo de los siglos. Ya sea que se trate de un queso fresco, un queso curado o un queso azul, cada tipo ofrece una experiencia única que refleja el arte y la maestría de quienes lo elaboran.