El quemá (o trufa en su denominación más común en la gastronomía), es un hongo subterráneo que pertenece al género Tuber y que, por su peculiar forma, sabor y aroma, se ha considerado un manjar de lujo en la cocina mundial. Estos hongos crecen bajo tierra y se encuentran principalmente en regiones con climas mediterráneos, aunque también se desarrollan en otras áreas de Europa, África del Norte, Asia, e incluso en algunos puntos de América. El nombre «quemá» proviene de su uso histórico y popular en varias lenguas, siendo más conocido internacionalmente como trufa.
Características del Quemá
El quemá es un hongo subterráneo, lo que significa que no crece en la superficie, sino bajo tierra, generalmente a unos 10-30 centímetros de profundidad. Su forma es redondeada o irregular, con una piel exterior rugosa y de color que varía desde el marrón oscuro hasta el negro, dependiendo de su madurez. Cuando se corta, su interior suele mostrar una textura firme y puede presentar tonos de blanco a marrón claro, dependiendo de la especie.
El tamaño de una trufa varía, pero generalmente no supera los 10 centímetros de diámetro. Sin embargo, el hecho de que estas trufas crezcan bajo tierra y que su localización dependa de factores específicos, como el tipo de suelo, las condiciones climáticas y la presencia de ciertas especies de árboles, hace que su cosecha sea un proceso arduo y especializado.
Variedades de Quemá
Existen diversas variedades de quemá, cada una con sus propias características organolépticas (sabor, aroma, textura). Las principales especies que se consumen y comercializan son:
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Trufa negra (Tuber melanosporum): Es la variedad más codiciada en la gastronomía internacional, especialmente en la región francesa de Perigord y en algunas zonas de España. Su sabor es intenso, terroso y ligeramente picante, mientras que su aroma es penetrante y profundo.
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Trufa blanca (Tuber magnatum): Originaria de Italia, principalmente en la región de Alba, esta trufa es aún más rara que la trufa negra y se considera un verdadero tesoro en la cocina. Su sabor es más suave y delicado, pero igualmente muy apreciado por su fragancia inconfundible.
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Trufa de verano (Tuber aestivum): Menos costosa que las trufas negras y blancas, pero igualmente deliciosa. Su sabor es más suave y se utiliza principalmente en platos que buscan resaltar el aroma del hongo sin que domine por completo los otros sabores del plato.
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Trufa de invierno (Tuber brumale): Similar a la trufa negra en cuanto a la intensidad de su sabor, aunque más económica y fácil de encontrar, la trufa de invierno se utiliza principalmente en la elaboración de aceites y productos derivados.
El Proceso de Cosecha del Quemá
El proceso de cosecha del quemá es una tarea compleja y especializada que requiere tanto conocimiento como habilidad. Dado que este hongo crece bajo tierra, no puede ser recolectado a simple vista. En lugar de eso, se hace uso de perros o cerdos entrenados específicamente para detectar el aroma de la trufa.
Los perros son preferidos en la actualidad, ya que tienen un sentido del olfato más desarrollado que los cerdos y son más fáciles de manejar. Estos animales son capaces de rastrear el hongo subterráneo por su aroma característico. Una vez localizada la trufa, el recolector cava cuidadosamente con una pala para evitar dañar el delicado hongo.
El momento de cosecha es también crítico: la trufa debe recogerse cuando está en su punto máximo de madurez. Si se cosecha demasiado temprano o tarde, el hongo pierde gran parte de sus propiedades organolépticas, lo que reduce su valor comercial.
Propiedades y Beneficios del Quemá
A pesar de que las trufas son mayormente conocidas por su sabor y aroma únicos, también poseen una serie de propiedades nutritivas y beneficios para la salud. Aunque no son especialmente ricas en calorías, las trufas contienen una variedad de compuestos bioactivos que tienen efectos positivos en el organismo.
Composición Nutricional
Las trufas están compuestas principalmente por agua (alrededor del 70%) y carbohidratos, pero también contienen proteínas, grasas saludables, fibra, vitaminas y minerales. Son una fuente de antioxidantes, que ayudan a reducir el daño celular causado por los radicales libres y pueden contribuir a la prevención de enfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
Propiedades Antioxidantes
Uno de los beneficios más valorados de las trufas es su capacidad antioxidante. Las trufas contienen compuestos fenólicos, como el ácido elágico y otros flavonoides, que ayudan a proteger el organismo del daño causado por los radicales libres. Estos antioxidantes también son conocidos por sus propiedades antiinflamatorias, lo que puede tener un impacto positivo en la reducción de la inflamación en el cuerpo y en la prevención de enfermedades relacionadas con el envejecimiento.
Mejora del Sistema Inmunológico
Las trufas también contienen una cantidad significativa de minerales esenciales como el zinc y el hierro, que juegan un papel fundamental en el mantenimiento de un sistema inmunológico saludable. Estos minerales ayudan a aumentar la producción de células inmunitarias y favorecen la resistencia a infecciones y enfermedades.
Usos Culinarios del Quemá
El quemá es un ingrediente versátil que se utiliza en una amplia variedad de preparaciones gastronómicas. Su sabor y aroma, intensos y característicos, son capaces de transformar un plato común en una experiencia culinaria única. En la alta cocina, la trufa se utiliza en diversas formas:
- Rallada o laminada sobre platos: Es común ver la trufa fresca rallada o cortada en láminas finas sobre platos de pasta, risottos, huevos, carnes o ensaladas, ya que su aroma se libera inmediatamente al contacto con el calor.
- Aceite de trufa: Es una de las formas más populares de incorporar el sabor de la trufa en la cocina cotidiana. Este aceite se utiliza para aderezar ensaladas, pastas, pizzas y otros platos.
- Mantequilla de trufa: Mezclar trufa rallada con mantequilla permite crear un condimento lujoso para carnes a la parrilla, patatas o panes frescos.
- Trufas en conserva: Las trufas también se conservan en salmuera o en aceite, lo que permite disfrutar de su sabor durante todo el año.
El Mercado del Quemá
El precio de las trufas es muy elevado debido a su rareza, la dificultad de su cosecha y la alta demanda en mercados exclusivos. Las trufas frescas de calidad pueden alcanzar precios que superan los 1,000 euros por kilogramo, especialmente las trufas blancas. Esta exclusividad también las convierte en un símbolo de lujo en el mundo de la gastronomía.
Las trufas se comercializan principalmente en mercados especializados, tanto a nivel local como internacional. Las principales áreas productoras de trufas en Europa son Francia, Italia, España y Croacia, aunque también se están desarrollando cultivos en otros países como Australia y Estados Unidos, donde se están realizando esfuerzos para introducir variedades de trufas en condiciones más controladas.
Conclusión
El quemá, o trufa, es uno de los productos más preciados de la naturaleza. Su rareza, sabor único y alto valor gastronómico hacen de ella un símbolo de lujo y sofisticación. Aunque su cosecha es un proceso arduo y especializado, el esfuerzo vale la pena, ya que el hongo ofrece una experiencia sensorial que pocos otros alimentos pueden igualar. A pesar de su alto costo, el quemá sigue siendo un ingrediente indispensable en la alta cocina, y su presencia en un plato es garantía de calidad y distinción.